¿Qué lo que es Fermentar?

Últimamente escuchamos mucho sobre Fermentación, Microbiota, Alimentos Fermentados.

Fermentar alimentos es un método enriquecedor de conservación, ya que la transformación que sufren los alimentos los convierte en probióticos saludables para nuestro sistema inmune y para la flora intestinal.

Seguramente todavia parece que estoy hablando en chino. Lee hasta el final.

Cuando uno escucha la palabra fermentar lo primero que piensa es en comida podrida, verdad? Lastimosamente se instaló ese concepto en la mente, pero con todos los avances que estamos teniendo, van a empezar a mirar la fermentación desde otra perspectiva.

TODO esta compuesto de microorganismos (inclusive nosotros, nuestra piel, nuestros organos internos, todo tiene su comunidad de microorganismos que hacen que eso funcione como debe funcionar). Microorganismos pueden ser bacterias, levaduras, hongos, etc.

En el proceso de fermentación, estos microorganismos actúan. A lo largo del tiempo varios iniciadores de fermentación han evolucionado hasta convertirse en formas biológicas distintivas que se reproducen como comunidades coherentes.

La fermentación puede darse de forma espontánea o bien puede ser estimulada.

La espontánea es la que se produce por sí sola, iniciada por organismos que se encuentran presentes de manera natural en la col, uvas, o el sustrato alimenticio en cuestión, o que llegan por el aire.

La naturaleza del alimento en cuestión (sutrato) determinará habitualmente el tipo de fermentación que se producirá.

Si pones a fermentar uvas, su levadura pondrá en marcha una fermentación alcohólica.

Al fermentar leche o verduras, las bacterias predominantes pondrán en marcha una fermentación ácido láctica.

Entonces, la fermentación espontanea podría ser alcohólica, ácido láctica, ácida o alcalina, en muchos casos mixta, según el o los sustratos.

CULTIVO, suele significar que, en vez de confiar en los organismos ya presentes de manera espontánea, introducimos un iniciador microbiano de alguna clase (levaduras, yogur, suero, zumo de chucrut, shot de kéfir, etc.). Los cultivos introducidos pueden ser bacterias ácido lácticas, levaduras, combinaciones, etc.

En el caso de las verduras, se sugiere siempre una fermentación espontánea porque en ellas predominan las bacterias ácido lácticas, entonces no permiten que crezcan mohos sobre ellas. Sin embargo con otros sustratos, es recomendado el uso de probioticos o cultivos iniciadores.

Para conservar un cultivo a lo largo del tiempo hay que alimentarlo con regularidad.

El yogur requiere leche, la kombucha se alimenta de un té dulce, las masas madre harina o cereales bajo otras formas. Muchos cultivos son descendientes de linajes antiguos que han coevolucionado con sus custodios humanos.

Pero porqué es tan importante fermentar?

La Fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor
Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.
Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.
Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.
Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más tiempo.
Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).
Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales)

Una vez que ingresen a este mundo de los fermentos, los consuman regularmente y perciban los cambios y beneficios que aportan, van a querer adentrarse cada vez más.

En el mercado altualmente tenemos a nuestro alcance algunos fermentos como Kimchi, Chucrut, Kéfir y Kombucha. Ya probé ambas marcas y son deliciosas. También está la opción de que cada uno se prepare sus fermentos, yo hago mi propio yogur.

Pero si quieren probar estos ya elaborados les dejo los datos:

Kombucha, Kimchi y Chucrut - Shakti

Kéfir, Kombucha, Kimchi y Chucrut -Green K

Voy a estar subiendo pronto una receta de cómo hacer tu propio yogur :)