Fermentación de Legumbres

"La fermentación está en todas partes. Es un milagro cotidiano, el camino más fácil. Las bacterias y los hongos microscópicos (incluidos las levaduras y los mohos) están en el aire que respiramos y en cada bocado de los alimentos que consumimos.

Aunque intentes erradicarlos (como hacen muchos) con jabones antibacterianos o fármacos antibióticos, no hay manera de librarte de ellos. Son AGENTES DE TRANSFORMACIÓN OMNIPRESENTES que se dan festines a base de la materia, cambiando constantemente las dinámicas fuerzas vitales entre una de sus milagrosas y horribles creaciones y la siguiente.

Los cultivos microbianos son procesos vitales esenciales, como la digestión y la inmunidad, y los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichas formas de vida unicelular. La MICROBIOTA es el nombre con que se conoce a estas especies, ésta se encarga de digerir los alimentos y formar aquellos nutrientes que nuestro cuerpo es capaz de absorber; además nos protege de diversos organismos potencialmente peligrosos y enseña a nuestro sistema inmunológico a funcionar bien" (Sandor Katz)

EN EL MUNDO CULINARIO

Ciertos microorganismos son capaces de manifestar extraordinarias transformaciones culinarias. En efecto, esos seres diminutos, invisibles a nuestros ojos, nos aportan sabores irresistibles y variados, tal como demuestran muchos alimentos básicos (pan y queso) y nuestros manjares más exquisitos (chocolate, café, vino, cerveza) todos estos son productos de la fermentación. Ya les había hablado un poco sobre todo esto en el post FERMENTAR.

Prácticamente todas las culturas del mundo disfrutan alguna exótica delicia fermentada. El proceso de fermentación consigue que los alimentos resulten más digeribles y nutritivos, y además, los alimentos vivos fermentados (no pasteurizados) transportan bacterias beneficiosas directamente a nuestro sistema digestivo, donde coexisten simbióticamente descomponiendo lo que comemos y facilitando nuestra digestión.

La fermentación no requiere una amplia experiencia ni un laboratorio, no necesitás ser un científico capaz de distinguir las transformaciones enzimáticas de una serie de agentes microbianos especiales, ni tampoco un técnico que deba mantener entornos esterilizados y temperaturas exactas. Podés trabajar en tu propia cocina

La fermentación puede llevarse a cabo SIN tecnología, puesto que en realidad se trata de un conjunto de antiguos rituales que los humanos llevamos practicando durante muchas generaciones y que te hacen sentir conectado con la magia del mundo natural y nos permiten disfrutar de los beneficios de estas extraordinarias transformaciones.

El TIEMPO DE FERMENTACIÓN de un alimento puede variar desde 8 horas hasta unos meses e incluso años (bebidas alcohólicas por ejemplo). Todo depende del resultado deseado y del clima, en invierno la fermentación es más lenta.

Al dejar a un alimento fermentarse, se llena de bacterias buenas que van literalmente comiendo el azúcar o la proteína de la comida y por lo tanto lo que ocurre es una pre-digestión del alimento.

Con el tiempo, la fermentación libera vitaminas, aminoácidos y nutrientes y el resultado final suele ser un cambio en el sabor, una concentración nutricional y al tener bacterias buenas conlleva una mejor digestión del alimento. Los fermentos nos ayudan principalmente para restaurar y mantener una microflora muy sana en el tracto intestinal. Se dice que esto es la base para mantener un cuerpo saludable y equilibrado.

A continuación les explico la técnica de fermentación, la cual puede aplicarse a otras legumbres.

PARA FERMENTAR TUS LEGUMBRES

Vas a Necesitar:

200 Grs. Garbanzos

Agua Filtrada

Sal Marina (20 Grs para 1 Litro)

Opcional: Kéfir, Kombucha

Un frasco de vidrio con tapa grande (limpio y esterilizado)

Receta

Lavar e hidratar los garbanzos, dejándolos en remojo en agua filtrada por 12-24 hs.

Les sugiero vayan cambiando el agua del remojo en este lapso de tiempo.

Un tip para eliminar los antinutrientes es agregar un medio ácido al agua de remojo (chorrito de vinagre, limón, fermentos, etc.)

Trascurrido el tiempo de remojo siempre desechamos esa agua.

Allí ya podemos proceder a fermentarlos CRUDOS.

También se pueden fermentar luego de hervirlos (COCIDOS).

Para la segunda opcion seguí estos pasos.

Hervirlos hasta que estén cocidos pero no muy tiernos. Colar.

Si deseas podés pelar (sacarles la cáscara) en este paso.

Acá van los pasos ya sea hagas con los garbanzos crudos o cocidos:

Con el Agua Filtrada y Sal Marina vas a preparar una Salmuera.

Llenar la mitad del frasco con los garbanzos y luego completar hasta arriba con la salmuera.

Tapalo cerrando muy bien y move un poco para que se distribuya el agua.

Dejar fermentar entre 3 días y 2 semanas. Luego conservar en heladera.

A mi me gusta el sabor a los 7 días. Super sabor a queso.

Andá abriendo y cerrando de vez en cuando para que salga un poco el gas que se desprende durante la fermentación.

No sabés lo deliciosos que quedan los falafels al prepararlos con estos garbanzos.

Yo les dejo una receta sencilla de Garbanzos Crujientes como opción para usar sus garbanzos fermentados.

Y también les dejo estos links de otros blogs que enseñan sobre fermentación por si quieren investigar más sobre el tema:

www.alimentoyconciencia.com

http://picdeer.com/coci.nando.ando

www.amoryapio.com

www.mundobacteriano.com

www.crudoclases.com

XoXo

Denisse.-